食パン · PAN DE MOLDE JAPONÉS
Mi shokupan definitivo
Después de varios intentos, esta es la receta que por fin llenó mi molde: un shokupan con tapa, de forma cuadrada. Aquí tienes las cantidades y el proceso, adaptados a tu molde.
Tu molde, tu receta
Introduce las medidas interiores en centímetros de un molde rectangular con tapa.
2,37 litros · 1× la receta base · 659,5 g de masa
Referencia provisional: Ibili de 19,4 × 10,7 × 11,4 cm y 659,5 g de masa. Son las medidas indicadas en el molde; no hemos confirmado su capacidad interior. El ajuste por volumen es aproximado.
Ingredientes
Todo se pesa en gramos, también los líquidos.
- Harina de fuerza317 g
- Harina floja / de reposteríaSin levadura incorporada28 g
- Agua128 g
- Leche entera124 g
- Levadura seca de panadero4 g
- Azúcar28 g
- Sal5,5 g
- Mantequilla sin salBlanda, no fundida25 g
El azúcar de la preactivación ya está incluido en el total. Usa una báscula de precisión para la sal y la levadura.
Paso a paso
Prepara la levadura
Mezcla 128 g de agua tibia (unos 40 °C), 4 g de levadura y 1,5 g del azúcar total. Reposa unos 10 minutos. Si usas levadura instantánea puedes incorporarla directamente a la harina y añadir el agua con la leche; en ese caso añade todo el azúcar al bol. Sigue las indicaciones del fabricante para hidratar tu levadura.
Mezcla
Junta 317 g de harina de fuerza, 28 g de harina floja, 26,5 g de azúcar restante y 5,5 g de sal. Añade 124 g de leche y la mezcla de agua y levadura. Mezcla hasta que no quede harina seca.
Amasa e incorpora la mantequilla
Amasa sin mantequilla hasta que la masa empiece a desarrollar gluten. Incorpora poco a poco los 25 g de mantequilla blanda y sigue amasando hasta obtener una masa lisa y elástica, que se estire en una membrana fina parcialmente translúcida. Es una masa pegajosa: ayúdate de una rasqueta y evita añadir harina para secarla.
Primera fermentación
Forma una bola y deja fermentar tapada hasta aproximadamente duplicar el volumen. Un recipiente transparente de paredes rectas y una marca inicial ayudan a verlo. Una presión suave debe recuperarse lentamente. Guíate por la masa, no por el reloj.
Divide y deja reposar
Desgasifica suavemente y divide en tres porciones de aproximadamente 219,8 g. Bolea, tapa y deja reposar 15 minutos. Los tres rollos son la disposición usada en mi molde; en moldes de proporciones muy distintas puedes repartir la masa en más o menos piezas iguales.
Forma los rollos
Estira cada bola en un óvalo. Dobla un tercio hacia el centro y el otro por encima. Alarga suavemente con el rodillo y enrolla sin apretar demasiado. Cierra la unión y coloca en el molde engrasado con la costura abajo, paralelos y con las espirales hacia las paredes laterales.
Segunda fermentación
Deja fermentar hasta aproximadamente 1–2 cm por debajo del borde en el molde de referencia. La masa debe estar hinchada y aireada. Pon la tapa cuando esté lista, sin forzarla. Ten ya el horno precalentado: el tiempo dependerá de la temperatura ambiente y de la masa.
Hornea con tapa
Precalienta a 220 °C (en la receta base, unos 10 minutos; espera a que tu horno alcance la temperatura). Introduce el molde tapado, baja a 200 °C y hornea 30 minutos con calor arriba y abajo, sin ventilador. Es la pauta del molde original: otros tamaños o materiales pueden necesitar otro tiempo. El tiempo de horno no se multiplica por el factor de ingredientes.
Desmolda y enfría
Abre la tapa al sacar el molde, da un golpe seco moderado sobre una superficie protegida y resistente al calor y desmolda inmediatamente. Deja enfriar sobre rejilla al menos 2 horas antes de cortar. Embolsa cuando esté completamente frío. Si el techo se hunde al enfriar, en el siguiente intento prueba 2–5 minutos más de cocción.